煮干出汁はイワシの干物から取れる出汁です。別名ではにぼしだし、いりこだしと呼ぶこともあります。煮干出汁の旨味成分は鰹節と同じく、イノシン酸です。鰹だしと比べるとやや海鮮系の香りが強く、イワシ独特の香りがあります。煮干出汁は中国〜四国地方で好まれることが多いとされています。
鰹荒節（かつおあらぶし）と鰹枯れ節（かつおかれぶし）に分類されます。
風味の基盤: 出汁は多くの日本料理の基盤として使われ、その風味が料理の味を決定づけます。
比較的あっさり系ですがコクがあります。それは、旨み成分がイノシン酸とグルタミン酸が含まれているからです。ラーメン、おでんなど、うどん出汁、そば出汁のように汁の多い料理に使われます。
煮干しの腹わたを取り除くなど、下処理を丁寧に行うことで、より美味しく仕上がります。
あごとはトビウオのこと。あご出汁は「一本筋が通っている」というほど、口当たりの良い出汁になります。「焼きあごだし」や「あごだしつゆ」などの名前で販売されています。最近では鍋の素としても売られていますね。
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美味しさと健康を追求する姿勢と、時代に合わせて挑戦し続ける「浅草橋百そば」おもてなしの流儀
初めて出汁を使う方や、出汁の種類についてもっと知りたいという方は、この記事がきっと役立つはずです。
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また、このかつお出汁ですが花かつおとかつお厚削りを使った出汁があります。こちらも用途による使い分けをすることがおすすめです。
煮干し出汁、またはいりこ出汁は、煮干し（一般的にはカタクチイワシ）からとる出汁です。
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